סרדינים משומרים בטיחות מזון

מתכת כבדה
עופרת: עופרת רעילה לכל מערכות הגוף האנושי. הנגעים העיקריים הם במערכת העצבים, במערכת ההמטופואטית ובכלי הדם. מבחינת מערכת העצבים, תפקוד נוירולוגי ברמה גבוהה עשוי להופיע בשלב מוקדם, ואנצפלופתיה אורגנית ושיתוק עצבים עלולים להופיע בשלב המאוחר. עבור המערכת ההמטופואטית, עופרת מפריעה בעיקר לסינתזה של heme וגורמת לאנמיה. לעופרת יש השפעה רבה על הגדילה וההתפתחות של ילדים. מוחותיהם של ילדים צעירים רגישים יותר לזיהום עופרת, אשר משפיע באופן חמור על ההתפתחות האינטלקטואלית של ילדים ועל התנהגותם.
כספית: כספית מצטברת בגוף האדם דרך שרשרת המזון. החלקים המצטברים ביותר בגוף הם מח עצם, כליות, כבד, מוח, ריאות, לב ועוד. כספית עלולה לגרום לנזק בלתי הפיך למערכת העצבים של גוף האדם, לכליות, לכבד ועוד. לכספית יש השפעה קורוזיבית על רקמות ונקשר לחלבונים ליצירת תרכובות חלבון רופפות. כספית הפכה לסכנה לבריאות הציבור בחלקים מסוימים של העולם.
ארסן: ארסן קיים בעיקר בצורה של ארסן אנאורגני ואלקיל ארסן בסביבה עקב השפעות כימיות ומיקרוביאליות. הרעילות של צורות שונות של ארסן משתנה מאוד. תרכובות ארסן תלת ערכיות רעילות יותר מתרכובות ארסן מחומש, כאשר מימן ארסן וארסן תלת-חמצני (הידוע בכינויו ארסן) הם הרעילים ביותר. מתן אוראלי של 5-50 מ"ג של ארסן טריאוקסיד עלול לגרום להרעלה, ו-60-100 מ"ג עלול לגרום למוות. חשיפה ארוכת טווח לארסן עלולה לגרום להרעלת תאים ולעיתים לגרום לגידולים ממאירים. בפרט, ארסן אנאורגני הוא מסרטן לסרטן העור וסרטן הריאות. ארסן יכול גם לעבור דרך השליה ולפגוע בעובר.
קדמיום: קדמיום הנכנס לגוף עלול לפגוע בכלי הדם, לגרום לאיסכמיה ברקמות ולגרום לנזק רב מערכתי; קדמיום יכול גם להפריע לחילוף החומרים של יסודות קורט כמו נחושת, קובלט ואבץ, לעכב את ספיגת הברזל במעיים ולעכב סינתזת המוגלובין. התהליך המטבולי של זרחון חמצוני במקרופאגים מכתשית גורם לנזק בריאות, כליות וכבד. קדמיום הוא יסוד לא חיוני ורעיל לגוף האדם ועלול להיות מסרטן, טרטוגני ומוטגני.
מושבות חורגות מהסטנדרט
סלמונלה: מחקר רפואי מראה כי הרעלת מזון הנגרמת על ידי סלמונלה צפויה להתרחש ממאי עד אוקטובר, והרעלת מזון הנגרמת על ידי סלמונלה קשורה קשר הדוק לגורמים כמו תכולת הסלמונלה במזון, הפתוגניות שלה ורגישות הפרט. כאשר אנשים אוכלים מזון המכיל סלמונלה, החיידקים והרעלים המיוצרים על ידי החיידק עלולים לגרום לתגובות שליליות כגון הקאות, שלשולים, חום וכאבי ראש, שעלולים להיות חמורים ואף מסכני חיים, ולגרום לנזק רב לגוף האדם.
Escherichia coli: למרות שהרוב המכריע של Escherichia coli משתף פעולה היטב עם בני אדם, עדיין יש מספר קטן של סוגים מיוחדים של Escherichia coli שהם די ארסיים ויגרמו למגיפות חמורות לאחר ההידבקות. רובם זיהומים אנדוגניים, בעיקר דלקות בדרכי השתן, כגון דלקת השופכה, דלקת שלפוחית ​​השתן ודלקת פיאלונפריטיס. זה יכול גם לגרום לדלקת הצפק, דלקת כיס המרה, דלקת התוספתן וכו'. אצל תינוקות, קשישים וחולים, חולים עם מחלות בזבוז כרוניות וחולים עם כוויות נרחבות, Escherichia coli יכול לפלוש לזרם הדם ולגרום לאלח דם. סרוטיפים מסוימים של E. coli יכולים לגרום לשלשולים בבני אדם. ביניהם, Escherichia coli האנטרוטוקסגני עלול לגרום לשלשולים אצל תינוקות ותיירים, החל משלשול מימי קל ועד לתסמינים חמורים דמויי כולרה.