לא כל הסרדינים נוצרו שווים. עונת התפיסה, תהליך ההכנה, גודל הדג ושיטות הבישול משפיעים ישירות על המוצר הסופי. בדרך כלל, אתה יכול לקבוע את גודל הסרדינים מהתווית, שלעתים קרובות מציינת את הכמות לפחית, החל מ-3-4 עד 16-20 סרדינים. דגים גדולים יותר נוטים להיות בעלי בשר רך יותר וטעם עשיר יותר. המעבדים הטובים ביותר מכינים סרדינים ביד, מסירים את הראשים והקרביים, שוטפים אותם במי מלח ומייבשים אותם באוויר לפני הבישול. ניתן לטגן או לאדות סרדינים, בהתאם להעדפת היצרן, אך איכות המוצר הסופי תלויה במידה רבה בחומרי הגלם, בטכניקות הבישול ובידע והניסיון של המעבד.
למדיום המשמש לשימור סרדינים יש את ההשפעה הישירה ביותר על טעמם; שמן זית היה בשימוש נרחב (האריזה ההדוקה של סרדינים נובעת מכך ששמן זה היה יקר יותר מדגים), אך הדעות חלוקות בשאלה האם שמן זית כתית מעולה עדיף על שמנים עדינים יותר, או שהוא עשוי להשתלט על הטעם של הדג. רטבים אחרים משמשים גם הם בדרך כלל, כאשר רוטב עגבניות או חרדל הם הנפוצים ביותר, ושמנים מושרים בצ'ילי פופולריים לתיבול. חלקם עשויים לחשוד שרטבים אלה משמשים כדי להסוות את הטעם של דגים נחותים.
זמן הוא גם גורם לאניני טעם. מנהלת טכנית של מותג מוכר אמרה לי שאם היא תרצה, קופסאות סרדינים שזה עתה ארוזו ינוחו לפחות שנה לפני המכירה, מה שמבטיח שהטעם והמרקם שלהן יהיו אופטימליים. למרבה הצער, דרישות מסחריות אומרות לרוב שסרדינים מועברים ללקוחות ללא תקופת מנוחה זו. חלקם מאמינים לחלוטין ביתרונות של יישון סרדינים משומרים ומיישנים אותם בבית, בדומה ליישון יינות משובחים כדי להוציא את הטעמים הטובים ביותר. יש בשפע סיפורים על סרדינים שהתיישנו במשך עשרות שנים, שבמהלכם הם סופגים שמן זית עשיר, תוך שילוב מלא של הטעם הדגים העדין.
